中國科學院公開開放日科學家教食品安全知識
 

開端腐朽的水果里，真菌毒素可能已擴散到?jīng)]爛的局部，即便切除了腐朽局部，還是有可能攝入毒素。自釀葡萄酒更安康？假如原料、菌種選擇不當，反而會有更多真菌毒素污染。作為中科院上海生命科學研討院公眾開放日和2017年上海科技節(jié)的活動之一，國度級食品平安科研平臺———國度食品平安風險評價分中心、中科院食品平安重點實驗室近日開門迎客。該實驗室研討員武愛波在講座上，為報名前來參觀的公眾，引見了許多有關真菌毒素的科學學問，并答疑解惑。

當心咖啡紅酒里的真菌毒素

“據(jù)統(tǒng)計，約有25%的食物遭到真菌毒素污染。”武愛波的話惹起觀眾的一陣交頭接耳：“有這么嚴重嗎？”他肯定地說，這是事實。但千萬不要將污染同等于平安風險，由于真菌毒素不到達一定量，不會對人體有害。

花生、陳大米中的黃曲霉毒素，大約是公眾最熟習的真菌毒素。不過，它還有更多“同伙”公眾并不熟習，但隨著生活程度的進步，這些“同伙”對公眾安康影響也在增加。

比方，赭曲霉毒素A就是其中之一。如今，每天愛喝點兒紅酒、來杯咖啡的人越來越多，以至喜歡自釀葡萄酒、現(xiàn)磨現(xiàn)燒咖啡。武愛波說，赭曲霉毒素A就經(jīng)常“潛藏”在這兩樣食物中，“今年國度曾經(jīng)將對葡萄酒與咖啡中赭曲霉毒素A含量的檢測，新增到國度食品平安真菌毒素限量規(guī)范中”。

他解釋，真菌毒素與農(nóng)藥殘留、重金屬污染等不同，它不是外加的物質，而是在農(nóng)業(yè)消費過程中難以逃避、難以肅清的一種自然污染。“植物感染真菌，就像人和動物生病一樣，即便后期能夠治療好，但由病菌產(chǎn)生的毒素卻會不斷留在植物中，常規(guī)食品加工也難以去除。”他說，國度設立平安限量規(guī)范，就是要從食品消費源頭控制毒素。比方，葡萄、咖啡豆等在種植過程中很難防止真菌侵染，即便外觀安康的果實也可能“帶菌”。用被真菌毒素污染的葡萄釀成葡萄酒，真菌毒素也就帶進了葡萄酒。

他倡議喜歡自釀葡萄酒的聽眾，務必選擇來路明白的葡萄，由于產(chǎn)自較大范圍企業(yè)的水果產(chǎn)品，會有較嚴厲的檢測流程。

膳食多樣化可分散食品平安風險

由于去除艱難，真菌毒素污染食物可謂防不勝防，如何減少它對安康的危害？武愛波說，盡量吃看得見整體安康情況的水果，少吃榨成汁的水果。要曉得，開端腐朽的水果，無論腐朽局部能否被切除，都已被真菌毒素污染。

更復雜的是，有些食物會同時疊加好幾種真菌毒素污染。“科學家正在努力找出在哪種培育條件下病原菌產(chǎn)毒最大，然后尋覓有效抑止它們的辦法。”武愛波說，艱難的是，這些辦法還必需在不對現(xiàn)有農(nóng)產(chǎn)種類植、食品消費工藝等有大改動的前提下停止。不過，如今科學家也找到了一些生物降毒與脫毒辦法，希望技術能夠盡快成熟，并加以推行應用。

武愛波提示，生活中應盡量選安康、貯藏期短、來源正軌的農(nóng)產(chǎn)品、食品；防止運用發(fā)霉農(nóng)產(chǎn)品、食品，在食用前盡量剝皮、沖洗；關于奶粉、原麥制品等嬰兒食品，應愈加關注真菌毒素污染可能帶來的風險。此外，應留意膳食多樣化，由于沒有真正零風險的平安食品，膳食多樣化能夠分散風險。